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書名好長:

走進日本人的家,學做道地家常菜:Joyce老師82道暖心媽媽味,讓你一次搞懂關東、關西、中部的料理與文化。

時報真的很有遠見,看的到這本書厲害的地方。這學期一個禮拜有三天要看晚自習,每天從晚上六點多到九點半,所以這學期是我閱讀時間最多的時刻,買的書多,不一定馬上看,十月多就買了,昨天拿起來翻,這是一本我很喜歡的書,相見恨晚,錯過了新書發表會。我喜歡知其然,更喜歡知其所以然,如果光是談吃的理論,例如上次買的「吃的美德:餐桌上的哲學思考」,恩,全部理論沒食譜,啃書啃得有點慢,也不是不推薦,吃的美德那一本是顛覆你許多的觀念,在地生產反而浪費更多地球資源,應該國際分工、各司其職,台灣目前提倡的很多觀點並不是正確的。把飲食選擇變成道德議題是增長見聞,但是這本書更好,穿插了日本和食文化,與特色(或者應該說是家常)食譜。

我最喜歡書裡面的話:吃是文化,料理是藝術,味道是修養。(多美的一句話阿)

會買這本書,本來只是想嘗試看看日本料理,平常我看到的日本料理食譜,都是從果味山的小湯匙,但是他畢竟不是料理出身,也不是正統和食文化,沒有出書,也沒有責任為大家介紹日本的飲食精神。

這本書最實用的地方就是....裡面的菜色80%都做得出來,而且幾乎應該是台灣人最愛吃的日本菜,由日本媽媽在小小廚房中製作示範,真的很想2月去北海道逛超市時按圖索驥買回家,因為每次旅遊去日本逛超市,並不知道哪樣是最有特色,也不知道背後製作的過程,評判不出哪瓶最應該買,一般人根本不知道怎麼選擇醬油、味增,看到最後真的好想去日本常住個十幾天,找公寓式的出租久待。

當初忘記在哪裡看到書的作者Joyce,加入了她的FB,看到她有寫正在日本拍攝照片寫食譜,可是我沒想到是這麼好的一本書,有這麼豐富的內涵。它的寫法是散文一篇介紹這位媽媽是誰,背景是何種文化,再來介紹食譜三四篇,一個主菜兩三個配菜、一個湯

光是醬油就有分溜醬油、淡口醬油、濃口醬油、魯山人醬油

柴魚的選擇:生節(時間最短)→荒節→花鰹→鰹節→本枯節(要經過兩年熟成)。就像是日本東西料理軍裡面看到的,把整隻魚放進去柴燒,削掉外皮變成超級厚的柴魚片,簡直像是木頭色的柴魚刨成絲,我已經在想它的風味,書裡面寫著,吃過本枯節,你不會想再去買鰹節了。

昆布有分為真昆布(品質最好)、利尻昆布(可以google看看,好像也很厲害)、羅臼昆布。如果去市場買,即使是碎的也可以,家庭用沒有關係,想到那時候去築地魚市場,根本看不懂哪些是好貨,去到日本超市也是亂買一通,哈,搞不好就跟這些厲害的東西擦身而過。

其實日本的廚房很小並不是問題,其中有一位女士提供做菜的教導,還是在單口爐上操作(這樣很浪費時間,要先等煮水、川燙,換鍋子),我現在的廚房也很小,很多美味的食物往往都是在很小的廚房裡完成的。

再來是看到菜色,哇!是在自己家的廚房也能夠實踐的家常菜色呢,這不是菜單目錄,而是我學習到的菜色順序

1. 馬鈴薯燉肉
2. 玉子燒(裡面至少有三種玉子燒,不同地區風味不同)
3. 味噌的正確使用方法
4. 香菇切花的技法
5. 天婦羅與麵衣做法
6. 狐狸烏龍麵
7. 豬肉薑汁燒
8. 牛肉蓋飯(之前做過覺得蓋飯淋多少湯汁是門學問阿)
9. 樂田竹筍(好有趣喔,上面不是焗烤而是白味噌)
10.炸浸的手法(先炸,後浸在醬汁中)
11. 冷水開始煮貝類,煮到開就拿起來備用
12. 哇!草莓大福這麼容易?
13. 可樂餅
14. 飯糰!
15. 貓飯!(它沒有在目錄中,而是文字描述中提到怎麼做貓飯)

書裡面的觀念很重要:順序!順序!順序決定成品

日式料理的順序就跟它們的字母念法一樣

Sa→Si→Su→Se→So

Sa是砂糖
Si是鹽
Su是醋
Se是醬油
So是味噌

p26的烘焙紙技法,到底是什麼時候用呢?當蓋子嗎?透氣嗎?p178有介紹,但是我還是看不懂

技巧:原來日式咖哩的馬鈴薯圓圓的,是因為他們用刀削去邊角阿

看到書裡面寫著從夏天學習到冬天,這本書到底花多少時間寫阿?而且Joyce不是隨便抓個人來做菜,每個人都有十幾年的料理資歷呢

日本的菜會在湯裡打結是件很有趣的事情阿.....

鹽為清湯重量的0.9%,為清湯最好喝的比例,超酷

p.149的日本媽媽,讓我好想被這樣對待,也好想有個人可以讓我這樣對待喔....好溫暖

p.174的漢堡排好想學阿~~~就是日本人桌上會看到的漢堡排,果然p.200就出現了,還有濃郁醬汁的做法!!

最後附上(我簡直把這本書當課本在畫線)整理出來關東與關西地區的差異(名古屋自己有一個中部文化)

關西 關東
關西=近畿=中西部 日本本島中、東北六縣
鯛魚,白肉 鰹魚,紅肉
昆布高湯 柴魚文化
高湯文化 醬油文化
淡口醬油 濃口醬油
壽司稱為捲壽司 壽司稱為海苔捲
壽司海苔不火烤 喜愛火烤過的海苔
壽司為大捲、食材多 細捲、食材少



博客來:
走進日本人的家,學做道地家常菜:Joyce老師82道暖心媽媽味,讓你一次搞懂關東、關西、中部的料理與文化。

這本書比我期待的,給得更多,好多樣菜都想嘗試做出來,喜歡日旅的人,非常非常推薦

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