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貓狗罐頭拉警報

更新日期:2007-09-09 記者:撰文∕史奈德( Alison Snyder )譯/黃鈺敏

瞞過蛋白質的標準測試很容易,但食品業仍對其他測試法猶豫不決。

今年春天,美國數以百計的狗與貓開始生病,經過政府官員的追蹤後發現,問題的根源在於三聚氰胺(melamine)。三聚氰胺是一種可在塑膠與肥料中發現的化合物,含有許多氮原子,三聚氰胺如果被動物攝取了,會在牠們的腎臟內形成結晶而引發腎衰竭。美國食品與藥物管理局(FDA)事後表示,動物食品製造商可能故意在麥麩與米麩中加入富含氮的化合物,讓測試出的蛋白質含量提高。濃縮物中的蛋白質含量越高,食品在市場中的售價也越高。不管在食品中有意或無意加入富含氮的化合物,三聚氰胺能偷偷通過標準工業蛋白質的分析,顯示這項有百年歷史的測試方法應該重新評估。儘管還有許多其他測試方法可供選擇,但仍有待食品業改用。
傳統的食品蛋白質含量測試方法,是由一位丹麥釀酒商克耳達(Johann Kjeldahl)在1800年代後期所發展出來的。這個分析技術是利用強酸來浸漬樣本,分解其中的有機物並釋放出氮,稍後氮則被轉化成氨。從氨的含量可以換算出在原始樣本中的氮含量,並以此表示出蛋白質的含量。來自麻州大學阿摩斯特分校的食品科學家麥克雷蒙(Julian McClements)表示:「事實證明,這是一個有力且精確的方法。」這個方法吸引人,主要是因為可以運用在各種不同的產品與蛋白質上。另一個利用氮基的類似技術「杜馬斯法」(Dumas test),在食品業裡也相當普遍,這種測試法仰賴燃燒樣本來釋放出氮。國際分析化學家協會(AOAC)是一個為各類分析方法設定標準的科學機構,杜馬斯法被AOAC列為測量食品中蛋白質含量的標準方法。
利用氮基的方法也許經過試驗,但結果並不完全真實。這類的測試方法假設食品中所有氮的來源,都是由胺基酸組成的蛋白質。如果被分析的食品沒有摻入雜質,那麼這項假設便是合理的,因為食品中的其他主要成份(碳水化合物與脂肪)並不含有氮。但這些測試方法檢測的是來自蛋白質和非蛋白質的全部氮含量,而不是真的直接測量蛋白質。
因此,任何富含氮的化學物質都可能騙過克耳達或杜馬斯測試法。在上述的寵物食品">寵物食品醜聞裡,因為無法區別出來來自三聚氰胺的氮與來自胺基酸的氮,結果在計算樣本中的蛋白質含量時,這些氮都計算進去了


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