名廚吃四方的作者安東尼‧波登,其實電視上的他跟書中的他是差異很大的,為了節目效果可能他必須吃掉已經擺個三天的小牛頭、宰掉一些動物還要表示好吃,有兩篇讓我印象深刻的文章,一個是描述他到葡萄牙的時候,某天清晨抵達農場,有一大群人在等待他,準備一起殺豬,他是這樣敘述的:

堂哥將火箭和沖天炮一一擺好位置後點火引爆,爆炸聲響徹山谷,向所有聽的到的人宣告殺豬儀式,以及隨後的盛宴即將開始的消息

我問:這是對素食者發出的警報嗎?堂哥說:葡萄牙沒有素食者

穀倉的另一頭有個矮門通往裝有乾草的小豬圈,當群眾擠進那個小房間時,裡面一頭巨大、看起來頗有侵略性的肥豬開始搖擺哼叫。等牠發現進來的三個人手上都沒有食物的後,牠似乎已經有了不祥的預感,於是牠扯開喉嚨發出尖叫。

我對眼前所見的一切開始感到難過了。我不停的想,這一切都是因我而起。這頭豬被飼養了六個月,變成一頭肥豬,還有幾位臨時僱來的、手拿兇刀的暴徒,這一切都是為了我

(前幾篇有提到為了他到葡萄牙上電視鏡頭的拍攝而開始飼養)

假如他提出這項血腥的計畫時我說不要,我說我會不忍心,也許牠的命運就會完全改觀,會嗎?這頭豬的命運早在牠出生那一刻就註定了。你不能撫育一頭豬,你不能把豬當寵物養,幫個忙,這裡是葡萄牙!這頭豬打從一出生就註定要成為靴子與培根。

然而,牠是我的豬。我要對牠負責。對於二十八年來一直在烹煮動物死屍並且輕視素食者的我來說,在製作這個節目時似乎有些忐忑不安。我必須勇敢面對它,我行的,我這一生已經有太多的罪惡,現在只不過是多添一樁而已。

結果是來了四個大男人,都是做這種工作的專家,才把這頭豬制伏,讓牠側躺在地上,再將牠搬上一輛沉重的板車,即是這樣一個簡單動作也殊為不易,兩個男人的重量疊在牠身上使牠無法動彈,另一個人抓住牠後腿,操刀的人抓住牠的頭,身體往前傾,尖刀用力插進心臟上方的胸腔內。

這頭豬開始發狂,尖叫聲足以鑽透我的蛀牙填充物,在山谷中迴盪。一股多到不行的鮮血噴向四面八方,這頭尖叫不已、死命掙扎的動物滾到板車外,雙腿不停地朝其中一個折磨牠的人踢過去,牠一邊狂噴鮮血,一邊猛力掙扎,四個大男人只能勉強抓住牠不斷亂踢的腿、上下跳動的腹部,以及浸滿鮮血的腦袋。

我會永遠記住一些無傷大雅的細節,那些兒童臉上茫然的表情,不帶一絲情感,他們都是農村的孩子,這種場面見多了,對生命中的潮起潮落與偶然的血腥已經司空見慣,一輛路過的巴士或者冰淇淋車也許還激起他們更多的反應。

豬的死和殺豬這件事情只不過是另一件日常工作,更多婦女這時候都拿著其他容器俐落地往來廚房奔波,開始做菜了,我忘不了主人家臉上驕傲的表情,彷彿再說:這就是所有一切的起點,現在你知道了,食物就是從這裡來的。

到午餐的時候,我們吃烤豬心與烤豬肝切片,焗烤馬鈴薯與鹹鱈魚乾,剛剛宰殺的烤嫩豬里肌肉切片…在距離我們剛宰殺的豬體不遠

在這裡,我第一次發現,我可以把我要吃的食物先仔細端詳後再吃進肚子裡,我希望,透過這次經驗,我能更尊重我們所謂的食材。我也比以前更愛豬肉、豬油和鹹豬肉,以後我不會再輕易浪費它們,這是我欠那頭豬的一個人情

現在我終於明白那個活生生、會呼吸的東西被宰殺後製成豬排所付出的代價,我也學會真正去享受豬肚的美問,牠身上每一個部位我沒有不喜愛的,在這個故鄉,他們永遠不會放棄他們長久以來早已知道的好東西

葡萄牙只是個開端,我從那個地方開始注意到美國人的飲食經驗所忽略的地方….我親眼目睹一頭牲畜被宰殺,牠改變了我,我為牠感到難過,事實上,可以說難過到極點,我很內疚,還有點慚愧,想像那頭豬的驚慌、痛苦與恐懼,我為牠難過,但是牠太美味了,而且我們只浪費掉牠整個體重的230克而已。

我想下次我應該會自在一些。

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然後我想到在廚房裡的人類學家blog中讀到,許多三星級的餐廳會把食物切成特定的片狀,例如像是正圓形,然後其他的全部丟掉.....有多少食物在被端上桌前就被處理丟掉了......

還有這篇精緻與家常
http://blog.yam.com/tzui/article/19995142

同時可以看今天的新聞....報告:全美640萬戶吃不飽
http://news.chinatimes.com/world/50406453/132011090801048.html
另外他還有提到一種蛋的作法,我在西班牙大廚到你家這本書中有看到實際的照片,就是拿一個塑膠袋,把一顆新鮮的鴨蛋放入塑膠袋中,加入松露油、鴨油,把袋口扭轉封住,小心的在水裡煮成荷包蛋,然後擺盤,淋上野菇醬汁和少許爆香的香腸末

(重點是塑膠袋煮出來的蛋型狀非常獨特,袋口的扭轉讓蛋頂有一點像是小籠包褶皺般美麗)

然後他對自助餐的沙拉吧也很有看法,(看完我也不太敢吃了)他是這樣說的:

我向來以痛恨沙拉吧出名。我也不喜歡百匯自助餐,除非我站在老闆的立場,百匯自助餐在計較成本的廚師眼中就像是免費食物,當我看到食物沒有人動,暴露在空氣中,我會覺得食物死了,我看到的是一大盤皮氏細菌培養皿,每一個從旁邊經過連續打噴嚏的人都能對它噴口水,或用沾到唾液的手指去摸它們

我看到的是食物沒有存放在理想的溫度中,食物被認識或者不認識的人翻弄,在人來人往開放的空氣中漸漸腐敗,你看過紐約那些供應沙拉吧的熟食店,所有講求健康的上班族最愛的輕食和切合世紀的午餐嗎?你吃下的細菌比站在外面正在吃不知道什麼串燒肉的傢伙更多

我還記得我幫一家大型夜總會設計自助餐時說過這樣一句話:用免費的沙拉和麵包填飽他們的肚子,這樣他們就不會吃那麼多蝦了。

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安東尼.波登之名廚吃四方

這本書其實很可怕,吃眼鏡蛇的心臟、在越南等動亂的地方....重點是他講對於食物的看法,可以算是一本飲食歷險書。我好喜歡他敘述日本生魚片之旅,吃到很飽很飽有溫泉有按摩,隔天早上繼續.....

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