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今天去參加了苑裡地方學-舊市街歷史文化工作坊,邀請到國立臺灣歷史博物館的副館長謝仕淵,一開始他先報告,他對台南飲食的情感,並且有點在回應現在網路媒體多方美食寫手提供比較形式表面的美食介紹,這本書是他在台南十年的生活日記,也反映了人對食物的態度,以下是節錄他描述的例子,讓我更想把這本書買回來

1. 台南的川燙牛肉湯,老闆為了讓牛肉肉色粉嫩,去唸了2年的法國料理,認真思考如何讓食物更好(要少加鐵質的東西,才會清澈)

2. 菜粽和肉粽,25元的菜粽,裡面包是花生,於是老闆提供,竹籤與鐵叉,因為他覺得用鐵叉容易把花生弄碎了,桌上的醬也不一樣,菜粽應該加的醬跟肉粽是不同的。接一個攤子40年,想著如何做更好

3. 羊肉溫體羊,四道菜與一頭羊。招牌上只有寫四道菜,但是每天只進一頭羊,最新鮮,只要開口問,全羊的都有,例如羊膝湯只有四碗

4. 阿明豬心冬粉,他是怎麼想到把豬心放進一個小的金屬容器,快速地溫燙製造出軟嫩味道

5. 縮緊與鬆感,副館長家附近的麵攤,小菜的冰櫃裡面都是很特別的東西,會將豆乾滷到很小,濃縮,再切到0.1公分,鬆開。東西再怎麼樣做,一樣一塊豆乾10元

6. 芒果冰,三種芒果,一碗冰。這個季節什麼東西最好吃,他就給你這個

生活與味道的態度
好的堅持與如何被看見

7. 台南的日本料理店,和洋食並存(有蛋包飯,因為當時日本的料理就是和食洋食並存)

8. 歷史的再現,八寶米粉,阿塗師。一個師傅決定找回過去的味道,菜單每次重印就是加入以前的菜譜,把以前的老味道做出來,而現在習慣套餐形式,所以是不是走向迎合大眾就好?有些人默默在做自己的精神

9. 台南廟前百元烤雞腿,40分鐘,不惜成本的時間,也不漲價。40分鐘賣你一隻雞腿,回收的了成本嗎?

10. 15元的仙草茶,副館長問他原料哪裡來,成本夠嗎?老闆還覺得你傻,不就本來該這麼做嗎,13種原料,他自己種12種,還有一種是關廟上面摘的。

是什麼支撐他們做這件事情,相對於現在商業活動上的經濟、成本、人事考量.....。

府城一味:時間煮字,情感入味,一起來臺南吃飯
作者: 謝仕淵

作者的FB,不定期晚上都會寫一些吃的,看了好餓

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