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梅納反應是蛋白質中的胺基酸與肌肉組織的還原糖(如葡萄糖),在154度C時產生的變化。例如香煎雞皮、烤雞。

無標題

焦糖化是蔗糖,例如白糖在180度C時糖分子脫水分解,變成焦糖褐色。例如檸檬對切在鐵鍋中變褐色。

烤箱食材要褐變,一定要191度C以上。

單醣焦糖化溫度較低,果糖110度C就可以焦糖化,加入蜂蜜也可以較低溫、容易達到焦糖化。例如烤鴨、烤乳豬。

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