梅納反應是蛋白質中的胺基酸與肌肉組織的還原糖（如葡萄糖），在154度C時產生的變化。例如香煎雞皮、烤雞。
焦糖化是蔗糖，例如白糖在180度C時糖分子脫水分解，變成焦糖褐色。例如檸檬對切在鐵鍋中變褐色。
烤箱食材要褐變，一定要191度C以上。
單醣焦糖化溫度較低，果糖110度C就可以焦糖化，加入蜂蜜也可以較低溫、容易達到焦糖化。例如烤鴨、烤乳豬。
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- Mar 05 Wed 2014 11:51
梅納反應和焦糖化的不同
梅納反應是蛋白質中的胺基酸與肌肉組織的還原糖（如葡萄糖），在154度C時產生的變化。例如香煎雞皮、烤雞。
焦糖化是蔗糖，例如白糖在180度C時糖分子脫水分解，變成焦糖褐色。例如檸檬對切在鐵鍋中變褐色。
烤箱食材要褐變，一定要191度C以上。
單醣焦糖化溫度較低，果糖110度C就可以焦糖化，加入蜂蜜也可以較低溫、容易達到焦糖化。例如烤鴨、烤乳豬。
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