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阿寶爸前幾天跟交情好的老闆一次買了20隻螃蟹,昨天是吃清蒸,今天換個做法我來炒個避風塘,我的作法大部分是遵照阿基師的版本,但是前面不太一樣,因為這次很忙碌一個人在廚房所以就沒拍照過程,下次來炒避風塘大蝦再補上照片

作法就是
1. 切蒜蓉、弄碎薯片
把大約一大把的大蒜去皮切成小小顆粒,也可以刀子拍一拍。洋芋片買有波浪紋的,放在小塑膠袋裡壓碎成粉末(上有顆粒也行)

2.紅蟳螃蟹切塊
螃蟹身體切成四塊,不能吃的腳去掉,兩隻螯用布包起來拍碎

3.熱油鍋
要180大火,準備好鍋蓋以免噴油,我是用小小鍋子一次炸三四塊,避免一次用油太多

4.先下蒜蓉
蒜蓉在油鍋剛開火就可以下去,大火之後下會很容易焦,蒜蓉炸到有香味出來了就可以撈起,炸油就會變成蒜油,超香

5. 炸螃蟹
看到油滾代表有180度了再放螃蟹,把螃蟹身體的部分沾少許麵粉(低筋麵粉)之後放下去炸,看到殼變成紅色就可以撈起來放著,我的火不夠滾所以撈起來螃蟹還很油,如果油夠滾螃蟹會比較不油。炸螃蟹的斗(最大那個殼)的時候,記得有蟹膏的那一面朝上,讓油流進去炸好固定蟹膏,炸一下再翻面炸,如果一開始就把蟹膏那面朝下,蟹膏會掉到油裡就吃不到了

6. 炒料
另外用一個炒鍋,倒入一點剛剛炸螃蟹的油,先炒豆酥,豆酥炒到起泡之後放入乾辣椒(我家有小孩吃所以不放辣椒,下次想試試看放紅椒粉,是紅彩椒做的有顏色卻沒辣味),再放剛剛炸好的大蒜、洋芋片粉末、雞湯粉一點、糖一點。接著放下螃蟹去翻炒一下就可以起鍋

可以網路google一下避風塘螃蟹,有阿基師的影片,平常要弄到螃蟹不是很容易,用大蝦味道也很不錯,中秋附近我曾經尋找過厲害的港式茶樓,帶老爸去吃一隻900....自己煮比較好

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食材:
螃蟹1隻(當令有蟹膏為佳)、蒜頭酥1大碗、豆酥1小碟、乾辣椒末1小碗、蒜頭3顆、­蒜味洋芋片1小包

調味料:
香油1碗、雞粉、糖、麵粉

做法
1. 備料:將螃蟹切小塊,肉上沾少許麵粉,再灑少許麵粉至蟹斗內;蒜切末、取一塑膠袋將洋­芋片拍碎 (取代蒜酥,提味效果)

2. 起180℃油鍋,將螃蟹下鍋炸至金黃上色,起鍋前再將蟹斗放入一起炸(因快熟最後放)­,撈起濾油備用。

3. 起鍋熱適量香油,放入豆酥、辣椒末、蒜末炒香,再將螃蟹入鍋混合翻勻,加入少許糖後繼­續翻炒,快完成前加入蒜酥(因易熟晚點放)、洋芋片碎拌勻,最後加少許雞粉調味即可完­成。

小叮嚀:
有加蒜酥的話, 就可以不用再加洋芋片了;

新鮮蒜酥: 新鮮蒜酥就是將蒜頭剁成碎末, 以適量的油及中火將蒜末煸至酥香; 但要留意火侯的掌控, 不要煸焦.

Clip from 型男大主廚 - 2009.12.22

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