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大推阿基師這本食譜,今天的主菜是砂鍋豆腐蚵仔,好下飯呀,阿寶說有了這一本,我的青菜瞬間升級到熱炒店的等級了!

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真的每道菜都很好吃,而且....沒有大蒜耶,每道菜的味道都不同,之前我就只會爆蒜末然後下蔬菜

我的食譜做法:

炒高麗菜

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這次做菜按照阿基師的食譜有幾個重點,需要大辣椒(根本不辣吃起來像青椒),還有雞高湯罐頭(我發現比加入鮮味炒手等雞湯粉更好吃),以及蔥段.....最後我今天做菜的突破,就是跑去豬肉攤買了豬肥肉去煉出豬油(一大把才24元,記得要切小塊再下鍋)

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我買的時候,跟老闆說我要豬油,老闆就給我這些脂肪,旁邊有個阿姨就說自己炸比較乾淨,鍋裡放一點沙拉油去煎豬脂肪

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就看到脂肪越來越小塊變硬,液體的油越來越多,當豬油變成金黃色的時候就可以撈起了,這次用這個做法果然風味更提升了,我不喜歡買整罐的油蔥回來扮,這樣子小火油煎出來的豬油沒有腥味

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接著爆香蔥段,蔥段可以多沒關係,搭配起來顏色才多,這次我只用了一支蔥,下次可以用兩支

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然後下切絲的辣椒和高麗菜,這時候阿基師又有兩個撇步(節目上稱秘密武器),就是這實在菜上灑鹽,一下子菜就軟化了,不用蓋上蓋子悶,另外就是起鍋前下一小湯匙的烏醋

好吃好吃,不要怕他的食譜多很多額外的調味品,真的味道提升很多,烏醋一加下去好香喔~~

炒甜豆

本來應該是甜豆炒小卷,我沒買到小卷,就乾脆炒甜豆+玉米筍了

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前面一樣,先用豬脂肪加一點點沙拉油弄出油脂,撈起金黃色脂肪後下蔥段、薑末、然後放下甜豆,書中有講甜豆切斜對角,所以我除了撕掉頭和側邊的粗梗外,還多切一個對角,好吃耶而且很有口感,玉米筍也放下去之後,加入秘密武器!!雞高湯大約50cc能到豆子一半高

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接著蓋上鍋蓋悶到甜豆軟

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又是一個秘密武器!!一小湯匙的魚露,好香喔真的,這樣就完成了


豆腐鮮蚵

最後是鮮蚵燴豆腐,好下飯阿~~~

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一樣鍋子裡先用豬油+香油(芝麻油)煎一下,金黃後撈出,放入紅蔥頭爆香,接著一起放切好一公分寬的蒜段(我放成蔥段了一樣好吃)+薑末一大匙+一公分寬的辣椒丁(真的一點辣都沒有)、一公分寬的雞蛋豆腐丁、300CC熱水、泡鮮蚵的水,煮到豆腐有入味之後放入鮮蚵蓋上蓋子悶到熟,勾芡(太白粉+冷水調半碗慢慢加入看濃稠度)

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阿基師的絕招是.....另外拿一個砂鍋在爐子上開小火,裡面放香油少許,到鍋子滿熱之後,把剛剛燴好的豆腐鮮蚵倒進去,瞬間會聽到那個ㄘㄘ的聲音,還有另一種爆香的香味,好厲害啊~~

關掉砂鍋的火,加入白胡椒粉、一湯匙醬油、一小湯匙米酒拌勻上桌

真的讚~好厲害

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半夜我自己寫這個看了又餓了

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好吃

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早知道這個辣椒不辣我就多放一點,盤子裡有多點紅色好看

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阿基師家常菜的偷吃步,(點下去有博客來介紹)現在博課來還有簽名版,都是789折比我在書店買便宜


其實我翻了一下阿寶家有一本他的阿基師59元出好菜,菜色比較不像我買這本這麼常見,而且我今天三個菜156元其實平均起來每道菜也才50

我家裡的食譜之前都是燉的大菜,但是有時候上班回家比較晚,需要一本短時間炒了菜就可以上桌的食譜,大推這本

菜色如下,真的很家常菜,但是有熱炒店水準

1. 番茄炒蛋 - 番茄去外皮,起司粉勾芡
2. 菜脯蛋 - 菜脯先炒香,再用特別炒蛋手法
3. 蒸蛋 - 蛋汁加奶水,而鍋蓋竟不能全蓋
4. 玉米炒蛋 – 現取玉米,梗也不浪費,炒過再取胚芽
5. 培根高麗菜 - 用培根煎香的油炒菜,最後用烏醋提香
6. 蒜香地瓜葉 – 自製蒜油最道地
7. 青椒炒肉絲 - 青椒過油,肉絲醃過,手續不能省
8. 韭菜花炒甜不辣 – 韭菜花頭尾不一樣處理,加入炸豬皮增加油香口感
9. 豆豉苦瓜 - 苦瓜炸過,加丁香魚最棒
10. 大黃瓜炒貢丸 - 大黃瓜過油,貢丸先煸香
11. 涼拌素雞 – 素雞用滷汁先煮過
12. 阿基泡菜 – 秘密武器塑膠袋,南瓜、紅蘿蔔炒出甜味,然後呢?
13. 蛤蜊絲瓜 - 用蛤蜊鹹甜調味不加鹽巴
◎練好基本工-蔬菜篇

14. 鹹蜆仔 -加梅子調味才會酸甜味
15. 炒素腸 – 素腸用手剝,酸白菜末增加酸香滋味
16. 破布子蒸肉 - 蒸肉加入蛋豆腐,破布子要後放
17. 蔭豉肉 - 里肌肉先醃,再過油,隔餐也不澀
18. 豆干炒肉絲 - 肉絲醃過,豆干先炒最香
19. 榨菜炒肉絲 – 榨菜切除表層老皮,里肌肉醃過再過油
20. 蔥燒豆包 – 豆包裹蛋液煎過,蔥白、蔥綠分開下
21. 豬肝炒菠菜 – 豬肝醃過再泡油
22. 蚵仔燒豆腐 –先滾豆腐,再放蚵仔熟度剛好
23. 皇帝豆燒肉 – 皇帝豆用豬油炒
24. 洋蔥炒豬頸肉 –選用紫色洋蔥,豬頸肉先煎過
25. 甜豆炒小卷 – 甜豆要對半切,小卷內臟一起下鍋煮
26. 腐乳空心菜 - 空心菜要用手摘,腐乳醬先調好再下鍋
27. 炒箭筍 - 叉子將箭筍戳洞易入味,加味噌煮味道才濃郁
28. 炒山蘇 – 小魚乾泡雞湯的鮮,山蘇先去老梗
29. 荷蘭豆炒蝦仁 – 蝦仁要裹粉才會沽溜 蝦殼煮湯增鮮甜味
◎ 練好基本工-魚鮮篇

30. 清蒸鱸魚 - 滾水去除鱸魚鱗片,墊筷子熟度好掌控
31. 乾煎白帶魚 - 用鋁箔去魚鱗,魚要先醃過,再用豬油煎
32. 糖醋吳郭魚 – 吳郭魚用白醋、糖先醃過,再調糖醋醬
33. 紅燒魚 - 炒糖色,最後下醬油
34. 芹菜炒魷魚 – 魷魚加酸菜味道更多元
35. 滷肉 – 要炒糖醬色才好看,不用醬油用醬油膏
36. 滷肉燥 - 手切肉,用紅蔥頭煉油,再加八角肉桂用電鍋蒸煮
37. 豆豉燒排骨 – 加白蘿蔔絲一起煮,乾豆豉要先過油
38. 薑絲炒大腸 – 大腸要先蒸過加鹽汆燙入味,調味加醋精才夠味
39. 醋溜腰花 – 腰花切法不一樣,腰花過油再快炒
40. 三杯雞 – 加入紅蔥頭增香,三杯用四種料才正統
41. 蜜汁小棒腿 – 蜜汁比例很簡單,味醂代替糖
42. 紅燒牛腩 – 牛腩先蒸再煮,別忘加秘方一起蒸
◎ 練好基本工-肉品篇

43. 割稻飯 – 加入炸過的地瓜,白米加水放入冷凍庫
44. 瓠瓜鹹粥 - 瓠瓜刨絲,排骨汆燙還要再炒過
45. 金瓜炒米粉 – 金瓜刨絲,米粉煮後用燜才會Q
46. 絲瓜麵線 – 絲瓜先煎,用麵線調味不加鹽巴最健康
47. 肉絲炒麵 - 先煮好高湯再下麵條,最後下蚵仔海味十足
48. 蛋炒飯 - 蛋黃、蛋白要分開用

49. 味噌湯 - 用蜆增加鮮味,加納豆醬煮最濃郁
50. 番茄豆腐蛋花湯 - 用培根增香氣,番茄先炒再煮,關火才下蛋汁
51. 莧菜吻仔魚羹 - 吻仔魚炒過去腥,芶芡莧菜口感才會好
52. 魷魚螺肉蒜 - 蒜白蒜綠分開處理,加芋頭湯頭香甜濃郁
53. 冬瓜蛤蜊湯 - 冬瓜切薄片先煮軟,再下蛤蜊
54. 蘿蔔排骨湯 - 蘿蔔先冷凍再煮,加薑片
55. 豬血湯 - 豬血先炒過才香,紅蔥豬油帶出媽媽味道
56. 豬肝湯 - 滾水加醋將豬肝泡熟,先煮好湯底再下豬肝
57. 苦瓜排骨湯 – 苦瓜帶籽一起煮,加蜆精、鹹冬瓜一起煮
58. 香菇雞湯 - 選用扁平香菇,乾香菇打粉
59. 鴨肉酸菜湯 – 鴨肉要選煮熟的,鴨肉 酸菜湯底分開處理
60. 麻油雞 - 用雞皮煎出的油煸薑,用米酒當湯底

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