企鵝給我的紅酒有好用途了!!我要做紅酒燉牛肉~boeuf Bourguignon,簡單版的紅酒燉牛肉請看這篇:小小米桶的寫食廚房 - boeuf Bourguignon ( 紅酒燉牛肉 )

茱莉亞知名食譜 - 紅酒燉牛肉(Boeuf À La Mode)分享,點選看原始文章,這是從美味關係的facebook轉錄的,美味關係是部好電影,看完好想做菜阿~~而且是做法國菜喔~
2009年9月3日 11:51
「紅酒燉牛肉」是超棒的派對佳餚,不僅聞起來、看起來和吃起來都十分美味,而且不用擔心肉煮太久,必要的話可事先烹飪好。接下來的食譜中,烹飪前需先將牛肉醃泡在紅酒和植物香料中6~24小時。若想跳過這個步驟,在肉的表面煎成褐色後,將醃泡汁倒入砂鍋中。

蔬菜和紅酒建議

這道料理的傳統做法會添加燉紅蘿蔔和洋蔥,而且通常會搭配奶油麵、荷蘭芹馬鈴薯或蒸飯。其他蔬菜選擇包括燉萵苣、芹菜、韭蔥或奶油青豆等。餐酒可搭配風味特殊的高級紅酒,比如勃根地、艾米達吉、羅第丘或教皇新堡紅酒。

燉牛肉塊

雖然並非必要,不過燉煮的牛肉通常會添加含脂肪的豬肉片,也就是說,順著牛肉的紋理填塞新鮮的豬肉片。烹煮時會用綿繩綑綁住整塊肉以固定內餡,這樣肉塊切片時會有漂亮圖樣。大部份的肉販會替你填塞豬肉片。

選擇一塊至少3磅的牛肉,不過無論肉塊多長,寬度至少要4吋,烹煮時肉會縮小一點。1磅的無骨牛肉約供2~3人食用。

首要選擇:牛臀肉
其他選擇:牛後腿肉,牛後腿股肉
牛頸肉
牛後腿上部腿肉
牛後腿下部腿肉
牛後腿眼肉

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10~12人份

紅酒醬汁
1個琺瑯、耐熱玻璃或瓷器材質的大碗,大小足以容納下列所有原料
各1杯:紅蘿蔔、洋蔥及芹菜梗切絲
2瓣未剝皮的切半大蒜
1大匙百里香
2片桂葉
¼杯切碎的荷蘭芹
2顆丁香粒或4顆多香果粒
5磅燉牛肉,整齊捆綁供烹煮
1大匙的鹽
¼小匙的胡椒粉
5杯年份短、酒體厚實的紅酒,比如勃根地、隆河丘、馬貢或奇揚第紅酒等
⅓杯白蘭地
½杯橄欖油 將一半的蔬菜、草本植物和香料舖在大碗的底層,肉塊抺上鹽和胡椒粉,放在蔬菜等上,再把另一半的蔬菜、草本植物和香料舖在肉塊上,然後倒入紅酒、白蘭地和橄欖油,覆蓋醃泡至少6小時(冷凍肉的情況要醃泡12~24小時)。約每小時翻面並固定住。
烹飪前半小時,在架上瀝乾肉塊,在表面煎成褐色前,先用紙巾仔細將肉擦乾。潮濕的肉表面煎不成褐色。


牛肉表面煎成褐色後燉煮
預熱烤箱350度
1個耐火的砂鍋或厚實的烘烤鍋,大小足以容納肉類及所有燉煮原料
4~6大匙熬製豬脂或烹飪油 砂鍋中倒入豬脂,以適度的大火加熱,當豬脂快冒煙時,將肉塊的表面全部煎成褐色,過程需要15分鐘,倒掉煎過的豬脂。
(*)從這個步驟起,應事先準備好食譜。
下列1項或全部,使醬汁濃稠:
1或2塊小牛膝
1或2塊小牛腳
4~8盎司新鮮豬皮、培根皮或火腿皮,在1夸脫的水中用文火煮10分鐘後,沖水並瀝乾
4~6杯原汁牛肉高湯,或者罐裝牛肉高湯 倒入紅酒醬汁快速煮濃,煮到醬汁剩一半,接著加入小牛膝、小牛腳及豬皮等,再倒入足夠的高湯,使牛肉高度的2/3浸在湯中,在爐子上慢慢煮沸,撇去湯上的浮沫後蓋緊,然後放入預熱烤箱的下層,調節溫度使湯汁保持在微滾的狀態下2.5~3小時,並在燉煮過程中不時翻面。牛肉可用叉具輕易穿過時表示已燉煮完成。
2磅切四等分的紅蘿蔔,在奶油中燉煮
24~36小顆白洋蔥,在高湯中燉煮到金黃色 趁燉煮牛肉時,煮好紅蘿蔔和洋蔥,先放著備用。
1個熱的大盤 牛肉煮軟後,移至大盤上,將綑綁的綿繩拆下,切除鬆垮的肥肉。製作醬汁時仍保持牛肉的熱度(5~10分鐘)。
1大匙葛粉或玉米澱粉,必要時混合2大匙馬德拉酒或波特酒 撇去燉汁上的浮油,用篩網過濾到平底深鍋中,蔬菜則瀝乾。燉汁用文火煮1~2分鐘,撇去上層浮沫,然後快速煮沸直到液體剩下3½杯,並滿溢香氣,仔細測試味道後調味。煮好的醬汁應該要稍微濃稠,若太稀就拌入葛粉和酒混合的食材,並用文火煮3分鐘。接著加入紅蘿蔔和洋蔥,再用文火煮2分鐘以融入味道。
1個溝槽鍋匙
荷蘭芹葉
1個溫的醬汁盅 用溝槽鍋匙移出蔬菜,圍在肉塊旁,用荷蘭芹葉裝飾,並淋一點醬汁在肉塊上,其他醬汁則倒入溫的醬汁盅,擺在餐桌上供取用(或者將肉切片,擺在大盤上,搭配蔬菜和荷蘭芹,並淋一些醬汁在肉片上)。

(*)上桌前注意事項
等候1小時以內的情況下,將肉、蔬菜和醬汁放回砂鍋中,輕輕蓋上,放入用文火慢煮的熱水上保溫。

等候1小時以上的情況下,將肉切片,擺在耐火的大盤上,將蔬菜圍在肉旁,並塗上醬汁。上桌前半小時,蓋住並放入設定350度的烤箱中再加熱。剩下的燉牛肉隔天一樣美味,以相同的方式加熱。

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