這篇文章介紹一位愛吃星星級美食的饕客認為高雄、台中兩間好吃餐廳媲美星星級 原始網址點此

愛旅行的家醫科醫師詹益昌,愛上米其林美食,是和古典音樂有關。走遍世界各地,欣賞世界頂尖樂團、歌劇表演的他,7年前在倫敦吃過一家米其林3顆星餐廳,茅塞頓開,開始以遍嚐米其林的美食為人生目標,至今吃過歐洲40家米其林1顆至3顆星的餐廳。

為了研究美食,詹醫師把有美食聖經之譽的「紅寶書」——《米其林指南》放在床頭。他訂閱《米其林指南》、學法語、出發前以 email 與餐廳討論菜單與酒單,累積下來的心得,已可評斷各餐廳會升級或降級的星級變化。當他從最新出版的《米其林指南》,發現評鑑結果和他的看法一樣時,那份喜悅真是難以形容。詹益昌品嚐佳餚時,會先把鼻子湊近聞香氣,已成為其習慣性動作。 獨特雋永 LA MAISON 法國小館 歐洲米其林星級餐廳的廚師,都有其風格與典範,尤其是法國餐廳。一年前,詹益昌在高雄的 LA MAISON 法國小館,體會到在歐洲米其林星級餐廳的享受,如獲至寶。

香草肉凍 咀嚼樂趣 座位只有二十多個的 LA MAISON,除了傳統法國菜有精采表現,環境及服務夠上乘,酒杯餐具也都一流,尤其酒單之齊全,在台灣的西式餐館絕無僅有。詹益昌特別推薦這裡的酒價合理,他說,在國內外的好餐廳中,從未看過比這裡波爾多酒的價錢更便宜的酒單。

開了一年多的 LA MAISON ,主廚非常堅持不計成本、從法國進口最頂級的食材,且三個月換一次菜單,輪流推出法國東南西北各地美食,除了單點還有套餐。最近新推出二千九百八十元的套餐,第一道冷前菜「砂鍋香草肉凍」一登場,立即以狂野的醬汁,深深虜獲了我。 彈Q有力、晶瑩剔透,果凍般的肉凍夠勁有味,配著酸奶與醬汁,只見詹益昌兩眼閉上,細細品味說:「是一道脆、Q、酸、香的變奏曲。」以橄欖油、新鮮香草,加上綠胡椒入味,既香又酸的醬汁,能把味蕾快速喚醒。

畢業於法國知名藍帶廚藝烹飪學校的任全濰主廚,不但親自在廚房烹調,一有空也會到外場與客人談菜。任主廚說,做「砂鍋香草肉凍」這道菜難在不同部位、熬煮的時間不同,一個控制不好,前功盡棄,熬久膠凍濃縮,才會夠味。入口時有豬耳朵的脆、豬皮的Q、豬凍的軟,產生咀嚼的趣味。 剛從法國空運來台的雞油菌鮮得很,熱油煎過很鬆軟,配上雞油菌和鵝油、白酒打成泥,加鮮奶熬的濃湯,滑順香濃卻不厚重,雞油菌特有的菌香,細綿甘甜的味道好迷人。 煎烤鵝肝 軟脆協奏 熱前菜「煎烤鵝肝配鬆脆洋芋餅佐松露酒醋」,將柔軟的法國鵝肝煎得柔美,底下配著煎得近乎脆、切絲的薯餅,柔軟與焦脆的協調,詹益昌一吃入口,露出驚奇的表情,直呼「太奇妙」。

薯絲還帶有一種有嚼勁的東西,是什麼?我急著問,任主廚神祕一笑,說是炸過的前腳豬蹄筋。而陳年醋、雪莉酒與松露調成的醬汁,更激發出油脂的美味。 香烤乳鴿 舞動快感 重頭戲「香料蜂蜜烤布列斯乳鴿」,用整隻乳鴿作為主菜,真是大手筆,畢竟布列斯乳鴿空運來台,一公斤叫價一千六百元。

烤得柔嫩恰如其分的乳鴿,外皮脆、肉纖細柔軟而結實,紅酒、蜂蜜、柳橙及香料熬的醬汁,增加入口後的快感。 同樣的醬汁去熬的栗子,吃到栗子的鬆香。妙的是利用乳鴿的腿肉和栗子切丁熬煮,又製造另一種口感。 詹益昌喜歡點每天限量二客的驚喜套餐。有一次,吃到膠質豐富甘醇的燉牛尾,令他念念不忘,說到這裡,他突然想起那次的鵝肝沒那麼優,自信滿滿的任主廚受不了刺激,迅速拿出做好的冷鵝肝。

冷鵝肝需用牛奶浸二十四小時,用鹽、胡椒再醃二十四小時才蒸烤,一點五公斤一條叫價二萬元,有饕客或名流指定才做。質地溫柔的口感,猛烈而集中的香味,讓詹益昌吃一口就臣服了。 沒有甜點,不能劃上完美的句點。冒著熱氣、剛烤出來的舒芙雷香味濃郁。任主廚建議每口挖深些,口感有上層的濃香、底層的柔潤,一起入口好得沒話說。

LA MAISON 法國小館 地址:高雄市苓雅區四維三路130號 電話:(07)335-9559 營業時間 下午茶14:00?17:00;晚餐18:00?22:30。週一休息。

價位:套餐1,580元起至2,980元,須事先預約。驚喜套餐3,500元,每天限量2客。LA MAISON 的香檳有20幾種,可列國內餐廳香檳酒單最齊全的前5名,而且價錢十分合理。其酒單中最豐富、也最划算的是波爾多紅酒,約有50幾種選擇。年分好的5大酒莊齊全,也有年分不錯的2級酒莊 Las-Cases(1985年,NT$4,000),普通年分的5大酒莊 Lafite(1992年,NT$2,850)。
停車:方便。


小巷傲氣J-PING 義式餐廳 詹益昌最難忘的米其林星星之旅,是一九九七年在倫敦名廚 Marco Pierre White 開的餐廳中品嚐的羊排,細嫩的肉質、特製的肥油醬汁,令人聞香垂涎,Marco Pierre White 也是第一位拿到米其林三顆星的英國廚師。 但不知為何,這家餐廳後來沒有營業、名廚也不知去向。詹益昌好幾次到倫敦,尋不到那羊排的味道,悵然若失,但沒想到,一年前在台中的 J-PING 義式餐廳,竟吃到了類似的感覺,從此他對這家餐廳刮目相看。 烤羊肩排 色香誘人 令詹益昌津津樂道的羊排,屬北義風格,搭配榛果與海鹽打成的沾醬,榛果的香氣與海鹽發揮了提鮮的功能。

還有以起士、牛奶熬的馬鈴薯泥,和焦糖紅酒醋、羊油熬的毛豆等配菜,光是配角的演出就大有水準。 主角紐西蘭進口的特選小羔羊羊肩排更不遑多讓,粉嫩的肉質,在掌握退冰的技巧後表現出來,烤成淡玫瑰色,介於三與五分熟之間,更是誘人無比,吃起來肉香在口中瀰漫,軟嫩適中,肉汁鮮美,一點都沒有腥羶味。

一般客人怕腥羶味,要求把羊排烤熟透,詹益昌覺得這樣吃 J-PING 的羊排真是可惜。 詹益昌一個月至少光顧 J-PING 二次。嚴格來說,這家餐廳整體的表現尚未達到完美的境界,不過在菜色上,他對羊排及各式燉飯,給予「二款都具有米其林星級餐廳的水準」的最高評價。 草莓燉飯 迷醉味蕾 一道草莓加紅酒煮的義大利燉飯,聞著聞著都要醉了,經過酒煮的激發,草莓的香豔少了,酸香勁兒多了。

「紅酒草莓燉飯」以紅酒及起士引出味蕾,入口甜酸香,嗯,好像是優格飯,味道直接有點厚重,隱含果肉的口感,很舒服。 我們繼續嚐第二種燉飯「海瓜子燉飯」,青豆加海瓜子製造出複雜的味覺,產生新的口味,有「接近法國菜的表現」。白酒加海瓜子提鮮,和青豆相得益彰,青豆打成泥和義大利米去熬,入口滿嘴生香,冷了也很好吃。

法國鴨胸 美妙無比 另一道主菜鴨胸也令人回味。先煎再烤的「法國鴨胸與紅酒蔓越莓醬汁」,肉質香嫩有咬勁,醬汁藏著蔓越莓的果香,詹醫師沉醉在鴨胸的美味裡,配上法國勃根地紅酒,美妙無比。 開胃菜是煎杏鮑菇與牛肝菌,杏鮑菇保留了鮮嫩,而牛肝菌做成的醬汁,吃起來有加乘的效果。

巧克力布丁 香濃華麗 甜點是飯後的高潮,有杏仁巧克力布丁與義大利西西里乳酪捲二種,前者香濃華麗,外皮脆內餡軟,有立體口感;後者濃濃咖啡可可香,隱藏起士檸檬的暗香,一口咬下卡喳卡喳,脆得很。

-PING 義大利餐廳 地址:台中市中興街122巷4號 電話:(04)2302-3580 營業時間:18:30?22:30。週一休息。 價位:只提供套餐,沒有單點,須事先預約。套餐780元?1,350元。羊排主菜套餐980元;鴨胸主菜套餐1,350元。其他開胃菜、燉飯、甜點依各價位的套餐,有不同組合。 停車:先在巷口附近找車位較方便。

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