這本書其實在去年九月我就注意到並且想買,但是在書店翻了翻實在不能吸引我所以作罷,結果上禮拜在水準書局買了第三集麵食、醬料、甜點、飲料,wow~天阿,簡直是我的精神糧食,比一個人的旅行還更適合當每晚床邊故事

讓我先來敘述一下我為何會買下它,本來我是要去水準書局買"救命飲食增訂版",買了兩本一本給哥嫂,一本自己留著,救命飲食實在沒什麼心得好寫,就是花了2/3在寫哪些食物會造成哪些疾病,說穿了就是肉!肉!肉!然後花1/3寫該吃什麼才能健康,簡單來說就是蔬食(很油的素食不算喔),很好看,但是要你自己去看才會改變吃肉的習慣,書裡面認為流行的低GI食物並不是健康的。救命飲食一書唯一的缺點是沒有真正寫食譜,只是給方向。

另外架上有一本吃對油可以改善身體的書,書名好像是超完美OMEGA飲食,這本超新的10/27才要正式上架,內容是吃對脂肪!21天就會改變體質!,反正上面有連結的都是各家相信健康的養生書,有興趣可以自己點進去看看

回歸正題,為何我會買下麵食、醬料、甜點、飲料,因為我在結帳的時候遇到水準書局老闆經典的對話,對話是跟一個大學生講的,對話如下:

老闆我要買這本繪本。
好的這本算妳150元就好。

女學生拿出五百元付現

老闆接著指著結帳台旁一整攤的書,抓了一本說:這吳念真寫的,好看,看了保證會掉眼淚,不買會後悔。

於是女學生認真研究了一下,老闆繼續推薦+打折加碼

於是女學生想這五百元還夠付,於是就說好,連同老闆推薦的那本一起帶。

接著老闆再推薦:燦爛千陽也非常好看阿,或者是追風箏的孩子,接著問旁邊的人說好不好看,旁人也說燦爛千陽好看,加上無敵便宜的折扣(原價300賣200)於是...女學生又買了第二本老闆推薦的

接下來老闆再推薦第三本....女學生感覺不太對勁,同樣的推薦"不買會後悔"用到第三次+滿手的書,開始有點認真檢視到底自己買了些什麼....所以當老闆再推薦的時候,女學生便花光身上所有錢拎了書趕快退出

這時阿寶默默往門口走,丟了一句:等一下結帳妳自己決定要多帶哪幾本......

雖然都是好書又超級便宜,卻往往會忘記自己本來是要專著買什麼,雖然我已經看到老闆無敵厲害的銷售,但是當我要結帳的時候,就像是老鼠出了洞口就忘記往右轉是貓左轉才是活路,老闆先推燦爛千陽,我說我已經買過了(以為可以逃生),接著老闆又丟出一本藍色的麵食、醬料、甜點、飲料,這時候我就被迷惑了,因為一直想看這個系列但是當時只出一本,在櫃台旁翻了翻,加上老闆的好折扣(400賣250),我就買下來了,本來要買的是"食物與廚藝:奶、蛋、肉、魚",因為我對肉類烹調與處理很有興趣,但是我僅存的理智告訴我,同時買下響應不吃肉的"救命飲食"與拼命烹調肉的"食物與廚藝:奶、蛋、肉、魚",兩本書這樣的衝突我應該會瘋掉

於是趕快克制,放下橘紅本的肉,拿起比較不罪惡的藍本麵食、醬料、甜點、飲料(有比較好嗎.....)

回家看了前面20頁我就想大喊:真是太過癮了~~~~我一直拉著阿寶求他聽我講食物的故事


終於終於,我要寫這本書的心得了......

首先吸引我的是它描述了做麵的歷史,從史前時代、希臘、羅馬、中世紀對麵糰的製作與發酵與否寫了介紹,包括埃及人怎麼選擇酵母菌使麵包發酵,為何有麵包湯(外面用硬麵包挖空裡面裝湯),是因為中世紀喜歡用厚實的麵包、酥皮來烹調與儲存食物(肉類、湯類都有),貴族會把食物吃完再吃外面的硬皮,或者送給窮人。

然後到了近代早期更有趣,19世紀的英國本來麵包都是用自家或村里共用的烤爐,後來工業革命之後便改由店鋪來做,當時的新聞記者甚至批評說:勞工的妻子跑去麵包店...這是多麼奢侈、多麼可恥的的事情阿(不自己烤麵包很丟臉)

然後大型自動化的麵包生產,都市開始出現內部柔軟外部不硬實,毫無風味的麵包,這些麵包為了保持柔軟,製作完放進塑膠袋百是一週還能使用(這麼說來目前便利商店的麵包還真算不上合格麵包呢)

基於兩個原因,又開始復興現烤麵包,一個是家庭主婦重新發現烘培的樂趣,更方便地重新溫熱麵包,另一個原因是日本發明烤麵包機(全部只要丟原料進去等它烤出來)

所以北美的麵包業者開始發明一種半成品,在店裡烤到半熟,冷凍到超級市場到現場再次烘培趁新鮮販賣(大賣場的熟食部就是靠這個賺進千萬營業額阿)

然後到20世紀初,美國已經開始有專業製造廠提供穩定的商用陪育種酵母,在家也可穩定成功的烤出麵包


然後接下來它講麵糰,喔~~~這是我最愛的部分(第二愛是它講醬料)

有時候我會覺得很困擾,為甚麼烤蛋糕一定要用人家的食譜,我不只想之其然,也想知道之其所以然

我想知道為何烤蛋糕會成功?為何有時會失敗,什麼時候要放酵母菌?神麼時候要放發粉?什麼時候要放小蘇打粉,什麼時候不用放粉,什麼時候要醒麵?用麥子磨出的粉能做蛋糕,用米可不可以?高筋低筋麵粉是怎麼回事

裡面全部都幫我解答了,而且更妙的是除了文字說明原因,還搭配顯微鏡下的組織結構圖與化學式....@@

先放奶油還是糖還是麵粉還是水,結果是不一樣的。義大利麵的麵粉和西式麵包的麵粉不同,中式包子饅頭也不一樣

怎樣才會愈熱膨脹完冷卻沒有縮起倒塌失敗

更好的是,它從麵包師傅的角度告訴你到底這些麵包的價值與價格是怎麼產生的,有哪些漂白劑可以使麵包看起來更白(某個世代認為白麵包是貴族吃的,雜糧麵包代表粗俗,當然現在剛好相反),有哪些便宜劑量是快速達成結果但有人體現在禁止使用的

加什麼東西麵包可以一直保持柔軟(事實上應該越放越硬才是正常、健康的麵包,因為麵筋和麵粉接觸空氣氧化)

加什麼東西可以讓原本風味十足的酵化過程縮短時間(但是較不健康且減少風味)

還有同樣一份食譜用在不同地區的麥子因為成分不同,所以要嘗試調整,做出來絕對會因為麥子的品種而有口感差異(難怪有些高級店會賣特別的義大利麵條)

鹽巴、水、酵母、糖,到底在麵包裡面有什麼樣的作用,位和近代發展麵包,糖的比例甚至可能超過1/2(這樣健康嗎....)

所以我在想,為何一個麵包可以賣10元,卻也可以賣到200元,等待的時間、用料、添加物、做法、麵粉與糖的比例等,都會影響到價格

還有窯烤、傳統烤箱、家用電烤箱有何不同(外壁很薄的電烤箱溫定不易均勻且會蒸發要水分,窯烤與大烤箱比較容易可以讓麵包外皮夠乾產生色澤與風味)

再加上看到醬料的分類,看完我又一整個西式料理魂~~~

一個烤箱能做的事情好多阿,可以烤pizza,香草全雞,可以烤洋蔥、番茄後熬醬汁,可以把肋排、豬排、肉排下煎上烤,可以烤馬鈴薯,可以烤派、甜點、起司燉飯....,還有蜜汁地瓜、肉捲.....我要把關渡的烤箱拿回來

麵包老化要怎麼恢復風味與口感,為何麵包存放不要冷藏,剛烤好要降溫不要放到袋子理會有水氣

酸麵包、黑麥麵包、甜麵包、無筋麵包、全麥麵包、法式奶油麵包、義大利麵包、貝果、鰻頭、甜甜圈、Pizza皮、有結的德國麵包、包子皮、鰻頭、比司吉、司康餅、可麗餅、泡芙、薄煎餅、格子鬆餅、威化餅、馬芬、海綿蛋糕

很簡單的烤箱食譜點此

先去睡較晚點補完

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