首先我要說的是，大部分你買到的全麥都不是真的100%全麥，頂多1/4全麥麵粉+3/4高筋麵粉，不是老闆偷工減料，是因為如果都全麥會發不起來
所以我就跑去烘焙行備好所有的料了!!聯華的水手牌全麥麵粉是真正整顆穀粒下去磨的全麥、書裡面都用玫瑰鹽，進口超市一小罐就200，他這裡竟然一大包175
第一次做這樣的麵包，是失敗的，不知道是不是因為當時在北部很悶熱，現在住中部都涼涼的，然後當時是看廚房裡的人類學家這一篇免揉麵包，當時做出來很慘，因為滿桌子量杯，拿個大容器把所有酵母粉麵粉丟進去，照方式養，放冰箱還不能密封，結果呢.........麵團太黏、整個冰箱都是發酵的味道、最後長黴菌丟掉........
這是P牌的全麥吐司成分...都會有高麵粉阿
這次為什麼會成功呢??我想是土司機給我的信心，反正東西丟進去，它幫我攪拌，加上我又很貪心，要做就要做100%全麥，我不要混高筋粉(控制姙娠糖尿病中)
還有5分鐘手感麵包書食譜中提到的：小麥蛋白!!!!
100%全麥麵包食譜如下(我是拿5分鐘手感麵包的配方按照比例丟進麵包機)：
材料
全麥麵粉 270g(水手牌全麥麵粉)
乾酵母 4g(滿點天然酵母)
鹽 4g(玫瑰鹽)
小麥蛋白 9g
溫水 243cc(溫度約34度，手摸起來溫溫)
行程
選項：酵母粉
功能：麵團
麵團攪拌發酵打好約2小時
書上是寫要放入冰箱14~18小時，我就直接烤了，留一半麵團明天烤來比較看看
看到吐司機寫剩下時間為30分鐘的時候，去開烤箱預熱，230度上下火都開，鑄鐵鍋身也進去(蓋子晚點沒關係)
麵團弄好之後，手上和檯子上灑一點玉米粉
先整團拿出來
切成兩塊(如果是大鍋22cm可以一次烤，我第一次先用18cm小鍋試試看)
整理麵團，把中間往外翻往底下包，整理成一個球狀(所以本來撒的麵粉都被包進去了)
畫上一痕
放入剛剛預熱好的烤箱鑄鐵鍋
蓋上蓋子，烤20分鐘
接著打開蓋子，烤5分鐘上表面上色
好了!!!
底下不用鋪粉不用抹油不用烘焙紙，整顆又香又脆!!
真的滿室香
我再回去仔細看看食譜，沒有奶油、沒有砂糖、全麥，好健康啊~~~
熱的時候皮脆麵包孔隙大好好吃，冷的時候皮硬，內部還是很好吃
真的可以一次準備分量多一點
原本書中的分量
全麥麵粉990g
乾酵母15g
鹽巴15g
小麥蛋白35g
溫水900g
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我這次還買了兩種預拌粉：高纖穀物粉
裸麥粉，但是我翻到背面看了一下，有另一種叫做純裸麥粉，這個不是喔
滿點的網站寫：純裸麥粉=黑麥粉
裸麥麵包食譜出處點此
| 裸麥麵包 |
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 |  | 編號 | 材料名稱 | 重量(公克) | 比率(%) | 1. | 高筋麵粉 | 850 | 85.0 | 2. | 滿點
Fermipan即發酵母(低糖) | 15 | 1.5 | 3. | 滿點優-BRF | 10 | 1.0 | 4. | 裸麥粉 | 150 | 15.0 | 5. | 糖 | 20 | 2.0 | 2. | 鹽 | 20 | 2.0 | 3. | 奶粉 | 20 | 2.0 | 4. | 酥油 | 20 | 2.0 | 5. | 水 | 550 | 55.0 | 6. | 葡萄乾 | 300 | 30.0 | 合計 | 16980 | | | | | | | 備考： | | | | 1.配方中水的用量及水溫，依麵粉吸水量、水溫計算法略為調整。
2.糖的用量，視業者實際情形可略為調整。 |
| | 中種麵糰攪拌: | (1) | 攪拌:將滿點Fermipan即發酵母(低糖)與麵粉先混合後，再依序加入其餘原料，攪拌至成糰。最後再加入油脂，攪拌至完全擴展。 | (2) | 麵糰溫度:26℃~28℃。 | (3) | 基本醱酵:30分鐘。 | (4) | 分割200g/個&滾圓。 | (5) | 中間醱酵:30分鐘。 | (6) | 整型所需之形狀。 | (7) | 最後醱酵:約40-60分鐘。 | (8) | 烘焙時間:使用蒸氣爐約20-25分鐘。
烘焙溫度:上火190℃、下火200℃。 |
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高纖穀物粉食譜出處點此
| 德國高纖穀物麵包 |
| 滿點高纖榖物粉
成份:
麵粉、亞麻籽、南瓜籽、裸麥片
馬鈴薯片、粗裸麥、燕麥、維他命C
每100公克含9.3g纖維(完成品) | 特徵： | 呈現德國原味風貌,組織內部含豐富之高纖,讓人有著享受美味享受健康之滿足感。 |
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| | 編號 | 材料名稱 | 重量
(公克) | 比率(%) | 1. | 滿點高纖榖物麵包粉 | 500 | 50 | 2. | 高筋麵粉 | 500 | 50 | 3. | 滿點Fermipan酵母 | | | 4. | 滿點優BRF | 5 | 0.5 | 5. | 水 | 550 | 55 | 6. | 奶油 | 100 | 10 | 7. | 糖 | 100 | 10 | 8. | 滿點墨式青椒片 | 100 | 10 | | | 合計 | 1868 | |
| | (1) | 慢速攪拌3分鐘、快速攪拌6分鐘 | | (2) | 麵糰起缸前加入青椒片拌一下即取出 | | (3) | 麵糰溫度:26℃ | | (4) | 將麵糰置於發酵室約30分鐘麵糰醒發體積2倍大就分割。 | | (5) | 切割及滾圓:40g/個 | | (6) | 發酵約35-40分鐘 | | (7) | 烘焙溫度：
烘焙時間:15-20分鐘 |
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| 備考： | | (1) | 將麵製成輕淡及滾圓之麵包,在醒發後再將麵糰放置於灑有麵粉之托盤上,再發酵 10分鐘並將麵糰表面弄濕,並放置於烤盤,烘烤前需噴上蒸氣。 |
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然後我又參考了三本食譜，P牌麵包機內附的全麥土司食譜、5分鐘手感麵包、還有
反正遲早會走到這一步，把土司機當成攪拌機，弄好麵團出來整型然後進烤箱
本來我很煩惱烤箱的配置，如果是小鍋18cm要用上圖哪種放法?如果用22cm的鍋要用哪種放法?
後來有烘焙友說應該是左下，並且給了我孟老師的作法
https://blog.xuite.net/jackie.baking/meng/15161545
太好了就是這個，原來有了鑄鐵鍋可以蓋上蓋子(先換好金屬頭)就直接進烤箱也不用放烤盤和熱水(老實說我還滿擔心一般的烤箱放熱水一邊烤會不會電熱管燒壞)
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全麥的材料小麥蛋白這些東西我都是在陽明高中對面巷子的烘焙行買到的
飛訊烘培材料行 (陽明高中對面的巷子裡)
電話 : 02-28830000
地址:台北市士林區承德路4段277巷83號
https://www.cakediy.com.tw/
牛奶+麥片吃起來真的好清爽，但是400塊一包的有機麥片吃了很心疼，剛好遇到超市特價135變成95元的味全大燕麥片..100%無添加..
混搭~~一起吃，有機麥片裡有好多好甜的水果乾
味全的大燕麥片盒子包裝一面是橫的，一面是直立的
一盒裡面有兩大包，份量超多
混搭吃可以吃很大一碗不心疼
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