被貓撿到的幸福

首先我要說的是，大部分你買到的全麥都不是真的100%全麥，頂多1/4全麥麵粉+3/4高筋麵粉，不是老闆偷工減料，是因為如果都全麥會發不起來



所以我就跑去烘焙行備好所有的料了!!聯華的水手牌全麥麵粉是真正整顆穀粒下去磨的全麥、書裡面都用玫瑰鹽，進口超市一小罐就200，他這裡竟然一大包175



第一次做這樣的麵包，是失敗的，不知道是不是因為當時在北部很悶熱，現在住中部都涼涼的，然後當時是看廚房裡的人類學家這一篇免揉麵包，當時做出來很慘，因為滿桌子量杯，拿個大容器把所有酵母粉麵粉丟進去，照方式養，放冰箱還不能密封，結果呢.........麵團太黏、整個冰箱都是發酵的味道、最後長黴菌丟掉........



這是P牌的全麥吐司成分...都會有高麵粉阿

這次為什麼會成功呢??我想是土司機給我的信心，反正東西丟進去，它幫我攪拌，加上我又很貪心，要做就要做100%全麥，我不要混高筋粉(控制姙娠糖尿病中)

還有5分鐘手感麵包書食譜中提到的：小麥蛋白!!!!

100%全麥麵包食譜如下(我是拿5分鐘手感麵包的配方按照比例丟進麵包機)：

材料
全麥麵粉 270g(水手牌全麥麵粉)
乾酵母 4g(滿點天然酵母)
鹽 4g(玫瑰鹽)
小麥蛋白 9g
溫水 243cc(溫度約34度，手摸起來溫溫)

行程
選項：酵母粉
功能：麵團

麵團攪拌發酵打好約2小時

書上是寫要放入冰箱14~18小時，我就直接烤了，留一半麵團明天烤來比較看看

看到吐司機寫剩下時間為30分鐘的時候，去開烤箱預熱，230度上下火都開，鑄鐵鍋身也進去(蓋子晚點沒關係)





麵團弄好之後，手上和檯子上灑一點玉米粉



先整團拿出來



切成兩塊(如果是大鍋22cm可以一次烤，我第一次先用18cm小鍋試試看)



整理麵團，把中間往外翻往底下包，整理成一個球狀(所以本來撒的麵粉都被包進去了)



畫上一痕

放入剛剛預熱好的烤箱鑄鐵鍋

蓋上蓋子，烤20分鐘



接著打開蓋子，烤5分鐘上表面上色



好了!!!

底下不用鋪粉不用抹油不用烘焙紙，整顆又香又脆!!





真的滿室香

我再回去仔細看看食譜，沒有奶油、沒有砂糖、全麥，好健康啊~~~

熱的時候皮脆麵包孔隙大好好吃，冷的時候皮硬，內部還是很好吃

真的可以一次準備分量多一點

原本書中的分量
全麥麵粉990g
乾酵母15g
鹽巴15g
小麥蛋白35g
溫水900g


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我這次還買了兩種預拌粉：高纖穀物粉



裸麥粉，但是我翻到背面看了一下，有另一種叫做純裸麥粉，這個不是喔

滿點的網站寫：純裸麥粉=黑麥粉
裸麥麵包食譜出處點此

裸麥麵包

製法： 直接法

編號 材料名稱 重量(公克) 比率(%) 1. 高筋麵粉 850 85.0 2. 滿點 Fermipan即發酵母(低糖) 15 1.5 3. 滿點優-BRF 10 1.0 4. 裸麥粉 150 15.0 5. 糖 20 2.0 2. 鹽 20 2.0 3. 奶粉 20 2.0 4. 酥油 20 2.0 5. 水 550 55.0 6. 葡萄乾 300 30.0 合計 16980         備考：     1.配方中水的用量及水溫，依麵粉吸水量、水溫計算法略為調整。 2.糖的用量，視業者實際情形可略為調整。 中種麵糰攪拌: (1) 攪拌:將滿點Fermipan即發酵母(低糖)與麵粉先混合後，再依序加入其餘原料，攪拌至成糰。最後再加入油脂，攪拌至完全擴展。 (2) 麵糰溫度:26℃~28℃。 (3) 基本醱酵:30分鐘。 (4) 分割200g/個&滾圓。 (5) 中間醱酵:30分鐘。 (6) 整型所需之形狀。 (7) 最後醱酵:約40-60分鐘。 (8) 烘焙時間:使用蒸氣爐約20-25分鐘。 烘焙溫度:上火190℃、下火200℃。

高纖穀物粉食譜出處點此

德國高纖穀物麵包

滿點高纖榖物粉  成份: 麵粉、亞麻籽、南瓜籽、裸麥片 馬鈴薯片、粗裸麥、燕麥、維他命C 每100公克含9.3g纖維(完成品) 特徵： 呈現德國原味風貌,組織內部含豐富之高纖,讓人有著享受美味享受健康之滿足感。

編號 材料名稱 重量 (公克) 比率(%) 1. 滿點高纖榖物麵包粉 500 50 2. 高筋麵粉  500 50 3. 滿點Fermipan酵母 13 1.3 4. 滿點優BRF 5 0.5 5. 水 550 55 6. 奶油 100 10 7. 糖 100 10 8. 滿點墨式青椒片 100 10   合計 1868   (1) 慢速攪拌3分鐘、快速攪拌6分鐘 (2) 麵糰起缸前加入青椒片拌一下即取出 (3) 麵糰溫度:26℃ (4) 將麵糰置於發酵室約30分鐘麵糰醒發體積2倍大就分割。 (5) 切割及滾圓:40g/個 (6) 發酵約35-40分鐘 (7) 烘焙溫度： 烘焙時間:15-20分鐘

備考： (1) 將麵製成輕淡及滾圓之麵包,在醒發後再將麵糰放置於灑有麵粉之托盤上,再發酵 10分鐘並將麵糰表面弄濕,並放置於烤盤,烘烤前需噴上蒸氣。

然後我又參考了三本食譜，P牌麵包機內附的全麥土司食譜、5分鐘手感麵包、還有

反正遲早會走到這一步，把土司機當成攪拌機，弄好麵團出來整型然後進烤箱



本來我很煩惱烤箱的配置，如果是小鍋18cm要用上圖哪種放法?如果用22cm的鍋要用哪種放法?

後來有烘焙友說應該是左下，並且給了我孟老師的作法

http://blog.xuite.net/jackie.baking/meng/15161545

太好了就是這個，原來有了鑄鐵鍋可以蓋上蓋子(先換好金屬頭)就直接進烤箱也不用放烤盤和熱水(老實說我還滿擔心一般的烤箱放熱水一邊烤會不會電熱管燒壞)